תנועת האוכל הילידים האמריקאית כבר כאן, והיא מתחילה בערים אלו

הערת העורך:שום שיחה על המטבח הילידים באמריקה אינה שלמה ללא דיון על מטבח הוואי. בעקבות השריפות במאווי,אנא שקול דרכים שבהן תוכל לעזור למאמצי הסיוע באסון.

מבחין בשפע של רמפות ושרכים בתפריטים של המסעדות החדשות והטרנדיות ביותר בעיר שלך? את הבצלים והזרעים, חלק ממגמה רחבה יותר במזונות מבושל, ניתן למצוא בתפריטים של נקודות חמות כמו העיר ניו יורקלורינג פלייס, שם ניתן להזמין ריקוטה אפויה עם רמפות, שעועית פאבה ופסטו פיסטוק, וקיוטונָזִיר, כיום מגישים פיצות עצים בציפוי שרכים של כינור וקושיאבורה.

אתה יכול להודות לילידים על האובססיה הנוכחית של העולם הקולינרי. הם השתמשו בו במטבח שלהם הרבה לפני שזה הפך למנה של השנה.

בעוד ש"מטבח אמריקאי" מזוהה לעתים קרובות עם המבורגרים, צ'יפס ונקניקיות, את שורשיו ניתן למצוא למעשה במזונות ילידים, טרום-אירופיים במגע ובמטבחים מוקדמים של מתנחלים המשתרעים על פני מגוון שבטים אינדיאנים ברחבי ארה"ב. האוכל הצפון אמריקאי של היום משלב את המטבחים הילידיים והמהגרים המוקדמים האלה - מאולצים ומרצון -.

אבל תסתכל מסביב, וקל לראות שאמריקה נמצאת בתוך תנועה קולינרית ילידית. מסעדות מקוריות ומוקדמות למטבח צצות מהבערה ונכנסות למקומן הראוי באור הזרקורים הקולינרי. הגישה הבלתי-קולונית שלהם לבישול מאפשרת למנות מורשת ולמרכיבים לזרוח, ולחנך את הסועדים על המשמעות של אוכל אמריקאי ומאיפה הוא הגיע.

"אנחנו שמים את הבריאות על השולחן, אנחנו שמים את התרבות על השולחן, ואנחנו שמים את הסיפורים שלנו על השולחן", אומר השף שון שרמן.שֶׁלְךָ, המסעדה ממיניאפוליס שנפתחה ב-2021 כדי להחיות מחדש את המטבח האינדיאני ו"זיהוי מחדש של המטבח הצפון אמריקאי". (האתר שלהם כולל תפריטים גם באנגלית וגם בשפת דקוטה.) "אנו מקווים שיום אחד נוכל למצוא מסעדות אינדיאניות בכל עיר".

אחרים מצטרפים לתנועה כדי להדגיש את סוגי המטבחים האלה.

"חשוב מאוד לחפש, ללמוד, לאשר ולשתף את ההיסטוריות הנבדלות של קהילות BIPOC; ולהסיר נרטיבים דומיננטיים", אמר מאט ברנה, נשיא Intrepid Travel, צפון אמריקה. מפעיל הטיולים החל בסיורים ובחוויות ממוקדות BIPOC כמו שיתוףארוחה עם האינדיאנים בוורם ספרינגסוהדגשת קבוצות אחרות כמו Gullah Geechee.

"הדגשת קהילות ומטבחי BIPOC עוזרת לכבד את מורשת התרבות הילידים והשחורים ואת ההתנגדות לקולוניזציה", אמר ברנה. "אכילה מזמנת חיבור, וכאשר אנו מתחברים ומשתפים, בתקווה, נוכל לבחון באופן פעיל כיצד פערים ועוולות השפיעו באופן ייחודי על הקהילות הללו. אנו מקווים שחוויות הטיול שלנו יביאו ליותר הבנה כי לא ההבדלים בינינו מחלקים אותנו אלא חוסר היכולת שלנו להכיר , קבל, וחגוג את ההבדלים הללו."

ניתן למצוא את החוויות הקולינריות הללו לפני מגע בערים ברחבי אמריקה, מהמערב התיכון ועד לדרום ואזור המפרץ של קליפורניה. אם אתם מחפשים לחוות את המאכלים הבסיסיים של המדינה, הדגשנו את המקומות הטובים ביותר.

יליד הוואי

יש גם מאכלים אחרים של קבוצות ילידים בארצות הברית שאולי לא חושבים עליהם אבל כבר נהנים. מפורסמת בחופיה וביופייה, הוואי הפכה לטריטוריה של ארה"ב בשנת 1900 ולמדינה בשנת 1959 לאחר הפלת המלוכה בהוואי. לפני שהצטרפו לארצות הברית וזרם של אמריקאים יבשתיים, ילידי הוואי היו העם האבוריג'יני של הוואי, צאצאים של פולינזים שהיגרו להוואי.

אוכל הוואי של הלנה,Highway Inn,מפעל Waiahole Poi,האוכל ההוואי של היילי, ומזח ניקו 38במאווי מגישים מזון בסיסי מסורתי מהמטבח המקומי של הוואי והתקדמות אחרות ככל שהמטבח התפתח. יש פיפי קאולה, מעדן בקר מיובש משופשף במלח, עם דפנות של פוי, עמילן הוואי הסגול העשוי משורש קאלו (טארו). סלמון לומי, סלט עגבניות טריות, בצל וסלמון. עוד קלאסיקות כמו תבשיל בקר, לואו של קלמארי, חזיר קלואה מבושל באימו (תנור תת קרקעי ואחד ממבני הבישול הפשוטים והעתיקים ביותר), ואורז ארוך עוף נמצאים גם בתפריט.

לקינוח, haupia, קינוח הוואי מסורתי על בסיס חלב קוקוס ופיה (בטה), הוא חובה. אומרים שניתן לייחס את האופיה לפולינזים, שהכניסו לראשונה את צמח הפיאה לאיי הוואי כשהם הפליגו על פני האוקיינוס ​​השקט. קרן ג'יימס בירד העניקה לאוכל הוואי של הלנה את פרס הקלאסי האזורי בשנת 2000.

יליד אלסקה

בערך רבע מאוכלוסיית אלסקה היא ילידים, המכונה יליד אלסקה. על פי Travel Alaska, ישנן חמש קבוצות של ילידי אלסקה המזוהים לפי אזור: Iñupiat & St. Lawrence Island Yup'ik באזור הארקטי; Athabascan בדרום מרכז ובפנים אלסקה; Yup'ik & Cup'ik, Unangax̂ ו-Sugpiaq (Alutiiq) בדרום מערב אלסקה; ואיאק, היידה, צימשיאן וטלינגיט במעבר הפנימי.

עם זאת, למרות שאחוז גדול מהאוכלוסייה הוא ילידים, ישנם קשיים לגשת למטבח ילידי אלסקה דרך מסעדות עקב שילוב של מחסור באוכל, חוקי משחק ספציפיים, כמו גם רצון להגן על המסורת הקולינרית שלהם. עונת גידול קצרה ושינויי אקלים השפיעו על דפוסי הציד והליקוט. כדי להדגיש את המחסור במזון של אלסקה, בערך 95 אחוז מאלסקהאספקת מזוןמיובא למדינה, על פי המושל מייקל דאנליווי.

האוכל המקומי באלסקה נראה כמו בשר ציד בר, דגים, פירות ים, יונקים ימיים וצמחים - כמו שרכים, חמוץ, ירוקי חוף, פירות יער, עשב אש, עלי ורדים, קצות אשוח ופטריות. זה כרוך גם במנות כמוחַד, שהיא גלידת אלסקה Native העשויה באופן מסורתי משלג, גרגרי בר ושומן מוקצף מהחיות שהם צדו כמו איילי צפון, כלבי ים, דובים וכו'.

בשרים מסורתיים למשחקים כמו איילים, שור מושק או דוב קשה מאוד לקבל אישור USSA. (ציד בר המוגש במסעדות, למשל, צריך לקבל אישור לפני שחיטתו, מה שקשה לעשותו, במיוחד עבור בעלי חיים שאינם רועים או לא מבויתים.) כדי להקשות קצת יותר, יש חוקים מסוימים נגד מכירה וקנייה של מאכלים מסורתיים - כמו לווייתן בצורתמוקטוק, שהוא עור קוביות ופקק של לווייתני קשת. עוד כמה מאכלים זמינים לציבור המסורתיים והמקומיים באלסקה הם לחם טיגון, סרטנים, קצות אשוח, נקניקיית איילים, סלמון והליבוט.

רוב הבישולים הילידיים באלסקה מתרחשים בבתים. דרך נוספת לנסות מזונות ילידי אלסקה שניצודו ונאספו היא באמצעות תרומות לתוכניות שירותי מזון, ארוחות בכירים, בנקי מזון, בתי ספר ובתי חולים.

עם זאת, יש קומץ מסעדות שמציעות מנות שקרובות למסורתיות ככל האפשר באופן חוקי וזמינים, כמוהמדינהוהמקום של אקה.

ילידים (אינדיאנים)

ההערכה היא שכ-60 אחוז מאספקת המזון בעולם מקורו בצפון אמריקה.מזונות אלה כוללים תירס, דלעת, שעועית וחלבונים מהחי כמו ביזון, סלמון, פורל והודו. לפני הגעת אירופה, האינדיאנים כבר פיתחו זנים חדשים של תירס, שעועית, דלעת ומזונות אחרים. מתנחלים ומתנחלים לעולם החדש הביאו את מוצרי חלב, קמח חיטה, סוכר קנים, בקר, עוף ובשר חזיר.

מסעדת האינדיאנים הראשונה של מינסוטה בשירות מלא,שֶׁלְךָ, מגיש רק מאכלים פרה-אירופיים מגע או פרה-קולומביאנים. התפריט של אואמני מלא במנות ילידים מודרניות כמו פורל אגם סופריור מעושן עם ממרח שעועית לבנהwojapeעל טוסטדה, כריכי תירס Choginyapi עם אייל, בטטה, צ'ילי פריך ופפיטה (גרעיני דלעת). אפשר ליהנות עם סורבה אורז ברwojapeסירופ ואורז בר תופח לקינוח. הצעות צמחוניות וטבעוניות בשפע כוללות גם ירקות שורש, תירס ודגנים מקומיים.

אואמני נותן עדיפות לרכישה מיצרני מזון ילידים וממגדלים מקומיים ומופעל על ידי חברי ה-Oglala Lakota וצאצאיו של Wahpeton-Sisseton ו-Mdewakanton Dakota, השף שון שרמן ודנה תומפסון. בשנת 2022 הוא קיבל את השםהמסעדה החדשה הטובה ביותרבפרסי קרן ג'יימס בירד.

בקליפורניה, אוקלנדהמטבח של Wahpephaמתמקד בהחזרת מזונות ילידיים וחינוך הציבור לגבי היתרונות הבריאותיים שלהם. היא מנוהלת על ידי השפית המקומית קריסטל וואפפה, חברה רשומה במדינת Kickapoo של אוקלהומה ומייסדת המזללה בעלת שמה. Wahpepah נבחרה לפיינליסטית של השף המתעורר בפרס קרן ג'יימס בירד בשנת 2022, והיא נולדה וגדלה באוקלנד על אדמת אוהלונה. בשנת 2016, היא הייתה השפית האינדיאנית הראשונה שהתחרתה בתחרות רשת המזון "Chopped."

ביקור במטבח של Wahpepah מניב מקלות צבי חרוכים במרינדה בתיבול ילידים, פלפל אנהיים, רוטב צ'וקצ'רי או הומיני אוקלהומה פילים עם שומן ברווז. יש קרפ בלוט העשוי מבלוט מסורתי מעץ אלון שזוף, מוזלף בקרם מייפל, רוטב פירות יער ופירות יער ילידיים עונתיים, בציפוי סוכר מייפל. קח טאקו עם ביזון או דלעת, כפית של שומה זרעי דלעת פטריות מקומיות, ועוד מנות אינדיאניות מדהימות.

מעבר לדרך בברקלי הואקפה אוהלונה, חלל אוצר שמטרתו לחנך את הציבור למטבח אוהלוני.

בחוף הנגדי בניו אינגלנד נמצאמסעדת Sly Fox Den Too. השפית והבעלים של וומפנואג שרי פוקנט משתמשת בטכניקות חקלאות מסורתיות, ציד, דיג ובישול במסעדה שלה בצ'רלסטאון, רוד איילנד, שהיא ביתה של קהילת נראגנסט. רבים מתוצרת המסעדה מעובדים בגנים שלהם.

אמנם תמצאו סוקוטאש שלוש אחיות, המבורגרים של ביזון, סקאלופ מעושן מקומי ושיפודי בשר צבי, אבל גם Sly Fox Den Too לא משתמשת אך ורק במרכיבים מקומיים: יש חיטה ומוצרי חלב בתפריט, אלא בדרכים שמציגות את ההתקדמות הקולינרית של המטבח האינדיאני לאורך השנים. לדוגמה, לחם אינדיאני לטגן ו"פודינג אינדיאני", קינוח מיושן בניו אינגלנד מתנודד העשוי מקמח תירס ומולסה שמקורו בימי הקולוניאליזם של ניו אינגלנד.

אלה שנוסעים לבירת המדינה יכולים לבקרמיסיטאםב-המוזיאון הלאומי של סמיתסוניאן לאינדיאן האמריקאילנסות מאכלים מקומיים תוך כדי סיור במוזיאון. שתי מסעדות אינדיאנים מצוינות נוספות שעשו לאחרונה רעש הןTocabeבדנבר, שנוסדה על ידי חבר בשבט האוסייג', וקפה שחורבפרבו, יוטה, בבעלותו של יזם הנבאחו בלו אדמס.

באלבקרקי, יש אתמִסעָדָהב-מרכז תרבות פואבלו ההודי, המשתמשת בטכניקות ומרכיבים מקומיים של בישול פואבלו כמו צ'ילי אדום וירוק ותירס כחול המשמשים בפודינג הלחם ובצלעות הביזון שלהם בסגנון פואבלו.

גולה גיצ'י

גוללה גיצ'י cuisine הוא סוג של מטבח אפרו-אמריקאי שצמח מאפריקאים משועבדים שחיו ועבדו לאורך החופים הדרום-מזרחיים (דרום קרוליינה, ג'ורג'יה ופלורידה העליונה) של ארה"ב ובאיי ים שונים לאורך החופים, אומר כותב אוכל וטיולים קיילה סטיוארט, מחברת שותפה של "גולה גיצ'י בישול ביתי: מתכונים מאת המטריארך של האי אדיסטו".

זה המקום שבו נפגשים טכניקות ומרכיבים קולינריים ממערב אפריקה, מרכז אפריקה והנמוכה, שצמחו מסחר העבדים הטרנס-אטלנטי במאה ה-16. סטיוארט מסביר שאוכל גולה גיצ'י מבוסס לרוב על אורז ופירות ים וכולל תוצרת ממערב אפריקה, כמו במיה, חומוס ואפונה שחורה, דגנים כמו גריסים ומנות כמו שרימפס וגריסים, עוגות תירס מטוגנות ובמיה ושרימפס גמבו. .

סועדים יכולים למצוא את רוב המאכלים הללו אצל השפית והבעלים לוריין סמולסשלושת הבנים שלי מצ'רלסטון. לטיולים ראשונים כדאי לנסות אורז אדום (רשום כ'אורז גוללה' בתפריט שלה), ארוחת גולה ג'יצ'י מובהקת. בצ'רלסטון יש גם כמה מסעדות אחרות של גולה גיצ'י, כמוהמטבח של ברטה,Nigel's Good Food Express,מטבח הלואוקאנטרי של פירנצה,ו המטבח של חניבעל.

לאנשים שמחפשים צלילה עמוקה יותרתרבות גיצ'ה גולה, Intrepid Travel מציע חוויה סוחפת של שישה ימים מצ'רלסטון ועד סוואנה, המדגישה את התרבות, ההיסטוריה וההשפעה של אנשי גולה ג'יצ'י, צאצאי מערב ומרכז אפריקה המשועבדים. מסעות מלווים על ידי מנהיג מקומי שיכול ללמוד על תרבות גולה ג'יצ'י במהלך סיורים באי ג'יימס, האי ג'ונס והאי סנט הלנה וללמוד על מורשת גולה ג'יצ'י של ג'ורג'יה בסיור מודרך בסוואנה.