איך זה לבקר בחוות קקאו בבליז

אני מה שאפשר לקרוא לו אובססיבי לשוקולד. המזווה שלי מלא בחפיסות של יצרני שוקולד שעועית כמונָא,אסקינוס,שֵׁן הַאֲרִי, וחוות Goodnow, ולעתים קרובות אני מזמזם על כמהין עדין בתבשילי טעם ייחודיים מבוטיקים כמודבק איתי מתוקיםבעיר ניו יורק וטוב טוב טובבדטרויט. בטיולים למקלטי שוקולד כמו בלגיה, שוויץ, פריז, מקסיקו וקוסטה ריקה, אני תמיד נותן מספיק זמן לביקור בחנות שוקולד ובהכרח גורר הביתה כמה מזכרות אכילות. אבל איכשהו, למרות שהייתי במדינות מרכז ודרום אמריקה ואפריקה שידועות בגידול קקאו מעולה, מעולם לא הספקתי לבקר בחוות קקאו, וגם לא לראות את תהליך ייצור השוקולד נעשה בעבודת יד, מההתחלה ועד הסוף .

אז כשהתחלתי לתכנן את הטיול שלי לבליז בסוף השנה שעברה, ידעתי שביקור בחוות קקאו הוא חובה. אבל לא רציתי לבקר במבצע צ'יזי שנועד לתיירים שלא יראה לי את פעולתה הפנימית של חוות קקאו אותנטית של המאיה. איך אדע מהי מלכודת תיירים ומה אמיתי?

במקרה, כמה שבועות לפני הטיול שלי, מצאתי את עצמי ב-Salon du Chocolat בניו יורק, יריד סחר שוקולד הפתוח לקהל, מלא ביוצרי שוקולד שחולקים את יצירותיהם. נחוש לברר מאיפה כמה מיצרניות השוקולד האהובות עלי שאבו את הקקאו שלהם בבליז, פתחתי בשיחה עם גרג ד'אלסנדרה, מקור השוקולד הראשי של Dandelion Chocolate, שבסיסה בסן פרנסיסקו ומתמקדת בחטיפי מוצא יחיד. באמצעות שעועית מכל העולם, כולל בליז. הוא אמר לי שכשהוא משיג פולי קקאו, הוא מחפש שלושה דברים: אנשים נהדרים, טעם נהדר ועקביות נהדרת. לבר של Dandelion's Belize, גרג מקורות מהקו-אופ של Maya Mountain Co-op ברובע טולדו של בליז והציע לי לבקרחוות הקקאו Agouti של Eladio Pop, אחת החוות שמוכרת שעועית לקו-אופ.

"אנחנו עובדים איתם במשך שנים ואנחנו מביאים אורחים לבקר אותם מדי שנה גם כן", אמר גרג, בהתייחסו לטיולים ששן הארי אוצר ומוביל מדי שנה לכמה מיעדי מקורות הקקאו האהובים עליהם. "הם מייצרים כמה מהשעועית הכי טעימה בעולם. זה תמיד אחד הברים הפופולריים ביותר שלנו, מכיוון שיש לו איזון יפה של טעמי פירות טרופיים וכמה תווים עמוקים ושוקולדיים מתחת." כשטעמתי דוגמית של 70 אחוז חטיף מאיה הרי בליז של שן הארי, חשתי בפירותיות עמוקה שמאזנת את התווים הארציים יותר של השוקולד בצורה עילאית.

האזנה לגרג מתאר את החווה של אלדיו חתמה לי את העסקה - ידעתי שאזכה לחוות חוות קקאו מסורתית ועובדת.

"אחרי ביקור בחווה של אלדיו, אתה לא יכול שלא להתאהב בקקאו," אמר לי גרג. "למעשה, החווה של אלדיו הייתה חוות הקקאו הראשונה שראיתי אי פעם ומאיה מאונטיין הייתה התסיסה הראשונה. מאז אותו רגע לפני שמונה שנים, ראיתי מאות חוות בעשרות מדינות, אבל בליז עדיין מיוחדת וייחודית עבורי".

מספר שבועות לאחר מכן, מצאתי את עצמי מתעורר למעונות ציפורים בין עצי הג'ונגל.Copal Tree Lodgeבפונטה גורדה, בחלק הדרומי של בליז ברובע טולדו. לאחר מקלחת חיצונית מהירה שבה הבטתי על צמרות העצים בזמן ששטפתי, לקחתי כוס קפה בליזי חזקה מהלובי והצגתי את עצמי בפני ברונו קופינגר, הבעלים שלמערת טולדו וסיורי הרפתקאות, שהמתין בחוץ. ברונו הוא מדריך טיולים עטור פרסים במקור מגרמניה שחי בבליז כבר יותר מ-20 שנה. הוא המומחה הדובר אנגלית (וגרמנית) של אזור טולדו ולעתים קרובות מביא מבקרים לחווה של אלדיו פופ.

נסענו מערבה בכבישים מאובקים מכוסי עלים, זיהינו ציפורים צבעוניות ולטאות לאורך הדרך, עד שהגענו לכפר הקטנטן סן פדרו קולומביה כ-30 דקות לאחר מכן.

את המשאית שלנו פגשו כמה צעירים ונערים, שהתברר שהם כמה בניו ונכדיו של אלדיו. אלדיו, בן 65 ויש לו 15 ילדים, סובב את הקרסול לאחרונה ולא יוכל להוביל את הסיור, אבל אמרו לנו שניפגש איתו מאוחר יותר. במקום זאת, בנו פליסיאנו הוביל אותנו דרך החווה. אבל במקום שורות מסודרות של יבולים, עד מהרה מצאתי את עצמי מתרוצץ בג'ונגל, עוצר כל כמה דקות כדי לנגוס מעלה או פרי שפליציאנו או ברונו קטפו. היו שם עלי פלפל אנגלי פיקנטי, ליים ג'מייקני עסיסי, קוקוס, ג'ינג'ר, מיני בננות וג'יפיאפה, צמח דמוי עשב גבוה עם שורשים אכילים שמרעננים בצורה מתאימה (המקומיים משתמשים בעלי הדשא כדי לארוג סלים). עצי מהגוני וארז התנשאו מעל (הבליזאים ידועים בגילוף העץ המומחה שלהם). מסתבר שעצי קקאו מעריכים תערובת של אור שמש וצל, עם כמות עדינה של זרימת אוויר, אז אלדיו נטע את חוות הג'ונגל האורגנית שלו כדי ליצור את סביבת גידול הקקאו האופטימלית.

פרי הקקאו, שגדל על עצים קטנים הפזורים בכל הדונמים של הג'ונגל (אם כי נראה היה שפליציאנו יודע בדיוק היכן כולם נמצאים), הוא בערך בגודל של כדורגל קטן ורזה, וצבעו נע בין ירוק (בוסר) ועד צהוב, כתום ואדום. כשהגענו לעץ הקקאו הראשון שלנו, חיכיתי בנשימה עצורה כשפליציאנו שלף פרי גדול עם הקליפה החיצונית הקשה שלו מהעץ. לאחר מכן הוא הוציא את המצ'טה שלו מנרתיק העור שנמתח על חזהו ונתקע את החלק העליון של התרמיל, וחשף קיר עבה המקיף מגדל של אונות לבנות בשרניות שנערמו זו על גבי זו.

הוא דחף לעברי את הפירות הפתוחים ועודד אותי לתפוס אונה או שלוש. איכשהו חשבתי שלפרי יהיה טעם של שוקולד, אבל כמובן שלא - הקקאו מגיע מהזרעים, לא מהבשר. העיסה העסיסית שמקיפה את הזרע טעימה כמו הכלאה בין הדרים, מנגו וצ'רמייה, אבל אם תנגסו בזרע תקבלו פרץ של קקאו נא ומריר. אחרי שניסיתי זרע אחד, בעיקר ירקתי אותם החוצה אחרי שמצצתי מהם את הבשר המתוק והחריף. פליסיאנו גם ביקש ממני לנסות זן קקאו אחר עם בשר תפוז, הנקרא Theobrama Bicolor (בניגוד ל-Theobrama cacao), שלמעשה היה מתוק יותר אבל מניחים שהזרעים שלו מייצרים שוקולד באיכות נמוכה יותר.

בסופו של דבר, עשינו את דרכנו חזרה לביתו של אלדיו, סדרה של מבני בטון עם גגות קש. הוזמנו לשבת לארוחת צהריים שבישלה אשתו של אלדיו, שהורכבה מעוף צלוי עם אורז ושעועית אדומה עם חלב קוקוס, קוקו בטטה, דלעת, דלעת צ'יוטה וטורטיות תירס צהובות טריות. רוטב חריף עשוי פלפלי האבנרו, כוסברה ומיץ ליים היה ממכר.

אחרי ארוחת הצהריים פגשתי סוף סוף את האיש עצמו, ששכב בערסל, ולצדו עותק בלוי של תנ"ך. הוא השתלט על החווה מסבו בגיל 14 ולאט לאט החל להתנסות בשיטות אורגניות, תוך התחמקות מחומרי ההדברה שבהם השתמשו כמה משכניו.

"אני צריך לראות מה קורה כשאתה עובד יחד עם הסביבה שלך", אמר אלדיו. "האדמה כל כך חשובה לי; אני לא משתמש בשום דשן ואני פשוט מתחזק אותו עם חיפוי טבעי. התחלתי עם מנגו, אחר כך בננות, ואז קקאו. זה נתן לי מטרה. זה לא קל; זה דורש הרבה סבלנות והרבה אהבה".

אחרי ארוחת הצהריים עשיתי את דרכי לביתן שבו חיכתה ויקטוריה, אחת הכלות של אלדיו, מול ערימות של פולי קקאו תוססים. המשפחה קוטפת כל פרי קקאו ומוציאה את הגרעינים ביד. לאחר שהושארו לתסוס במשך מספר שבועות, הם מוכרים את רובם לקו-אופ ההר מאיה, המספקת שוקולד שן הארי, כמו גם ליצרני שוקולדים אחרים כמוספל שוקולדבסומרוויל, מסצ'וסטס, ודיק טיילור קרפט שוקולדביוריקה, קליפורניה.

המשפחה שומרת לעצמה כמה שעועית, שאותה צולים על אש גלויה. אלדיו ומשפחתו משתמשים רק בשיטות המאיה המסורתיות להכנת השוקולד שלהם, ובניגוד למכונות המשמשות אפילו במפעלי שוקולד מלאכה, הכל כאן נעשה בעבודת יד.

ראשית, ויקטוריה הדגימה כיצד כותשים את השעועית הקלויה כדי לפתוח את קליפתן באמצעות כלי מוארך הדומה למערוך אך עשוי מסלע וולקני מקומי. ניסיתי את כוחי וגיליתי שזו עבודה קשה שהתקדמה לאט - לפחות עבורי. ויקטוריה הצליחה במהירות למחוץ כמות גדולה בכמה תנועות של פרק כף היד. כשהאוויר התמלא בניחוח שוקולדי עז, היא זרקה את הקליפות והותירה קוביות קקאו זעירות. לאחר מכן, היא ערמה תלולית קטנה של ציפורניים על שולחן מיני משופע על רגליים קצרות עשויות מסלע וולקני, הנקרא מטאטה, בערך כמו גרסה שטוחה של קערת מכתש ממכתש ועלי. היא נטלה את גלגלת הסלע הוולקני, שנקראה מנו, והחלה להתגלגל על ​​הציפורניים. עד מהרה, הארומה הייתה חזקה עוד יותר והשעועית לאט אבל בטוח יצרה תחילה משחה גסה ולבסוף נוזל חלק ומשיי.

לפני שערבבה אותו עם קצת מים רותחים ליצירת שוקו חם מסורתי של המאיה, היא נתנה לי קצת לטעום לבד. שוקולד טרי זה דבר יפהפה, וגלגלתי את הנוזל החמאתי לאט סביב הפה שלי, לא רציתי לבלוע אותו ולסיים את התחושה הפירותית והשוקולדית שמאירה את בלוטות הטעם שלי. כשלגמתי את השוקו החם (קודם כל רגיל ואחר כך עם תוספות כמו חלב, קינמון, דבש ופלפל צ'ילי) היה לי שביב של הבנה למה מלכי המאיה שמרו לעצמם את הפינוק המאמיר הזה.

לפני שעזבנו, ויקטוריה הוציאה גיגית קטנה של סורגים עטופים כסף וזהב. לא היו עטיפות מפוארות, והתוויות היו משורבטות עליהן בטוש אדום, המציין אם יש להן תוספת כמו קוקוס או צ'ילי. ב-5 דולר לפופ, הם היו שווים יותר, וקניתי כמה כדי להחזיר איתי הביתה. עכשיו, בכל פעם שאני אוכל חפיסת שוקולד, אני נזכר בפרי הקקאו המקורי ומתפלא שוב איך הפינוק הקטיפתי הזה הגיע מהתוצרת העסיסית הזו.