שרדתי בטירוף אוכל של 15 שעות בפיליפינים

06:00 - עליה לאוטובוס Binge בעיר Bonifacio Global City

ה"Binge Bus", כפי שאהבתי לכנות את המלוטשסיורים שמחים אניהשיעביר אותנו למסע האוכל שלנו, התחיל מוקדם. מכיוון שהסיור שלנו כלל עצירות במחוז פמפנגה הסמוך, כמו גם מקומות מרוחקים ב-הון חנוק תנועהרַכֶּבֶת תַחְתִיתמנילה, ההתחלה המוקדמת הייתה הכרחית כדי להגיע להכל בזמן.

Seetoh ציין בצער שספארי האוכל האחרון הזה היה הרבה יותר קשה לארגון מהראשון. "סינגפור היא מדינה קטנה, ואתה יכול לרכוב סביב", העיר סיטו. "במנילה זה אחרת- אתה חייב לאכול קצת זיהום ופקק תנועה!

"ארוחת הבוקר הלאומית [הפיליפינית], מרוחה על לחם, היא תנועהלִדחוֹס!" סיטו התבדח. "עם קצתסוּכָּר!"

Seetoh הסביר את המכניקה של הסיור: נבקר בערך תריסר תחנות אוכל ברחבי מנילה ופמפנגה, ויצרנו תמונה כוללת של להיטי האוכל המובילים בפיליפינים. מכיוון שהיינו אוכלים לאורך כל 15 השעות של הסיור, הזהירו אותנו לא להיכנע לפיתוי למלא. "אנחנו הולכים לסיים את הכל קרוב לחצות," הזהיר Seetoh. "אל תעמיס בכל תחנה רק כי זה ממש נחמד!"

6:30 בבוקר - Tapa de Morning (ועוד) ב-Recovery Food

העצירה הרשמית הראשונה שלנו לקחה אותנו כמה רחובות במורד הרחובות הנוצצים של BGCמזון התאוששות, דיינר יוקרתי המתמחה בארוחת בוקר פיליפינית עם טוויסט.

נוצר כדי לענות על הצורך הבוער של BGC במזון מנחם לאחר השתייה, נגד הנגאובר (בהתחשב בשפע הברים ובורות השקיה של רובע העסקים), Recovery Food מגיש "סילוגים" - ארוחות בוקר פיליפיניות עם אורז וביצה - לפי המשאית.

אפשר להשיג סילוג בכל בית אוכל רחוב בארץ, אבל אף אחד לא עושה סילוגים כמו Recovery Food. "אנחנו פשוט מעלים מעט את אוכל הרחוב", כפי שמגדירה זאת בעלת המזון של Recovery, אנני מונטנו גוטיירז: שילובי האורז והביצה שלהם ממנפים מרכיבים מובחרים וגדלים מסיביים של מנות כדי לכבוש את ליבם של שתיינים עייפים שמחפשים תיקון שמנוני ב-2:00 ביום ראשון בבוקר.

אוכל התאוששות מועדפים

אנני הציגה ממרח נדיב של מאכלי התאוששות אהובים, כולם הוגשו עם אורז אורגני מטוגן וביצים עם השמש כלפי מעלה:היי פאקסיג של ג'וד,סרנגני אורגנידג חלבבטן מבושלת במרק חומץ מקומי וטחון בסגנון "סיסיג";SST, ראשי תיבות של חריף מתוקיָבֵשׁ, או הרינג מיובש;אמאדובו, הטייק שלהם על אדבו חזיר פיליפיני קלאסי; והלהיט העליון של Recovery Food,כיסוי בוקר, מנת בקר מטופחת ומטוגנת (טאפה).

"זה אוכל מנחם", אמר לנו MM Vazquez של Recovery Food. "[אחרי] שברון לב, פעילות גופנית או לילה ממש ארוך, לפני שאתה הולך הביתה, אתה מקבל את מה שאתה צריך [כאן] ואתה הולך! אני מקווה שכשאתה יוצא מהדלת שלנו אתה מתאושש לגמרי."

מזון התאוששות
יחידה R108, Bonifacio Stop Over, Rizal Drive, Bonifacio Global City, Taguig, Metro Manila (מיקום בגוגל מפות)
טלפון: +63 2 217 7144; אֲתַר אִינטֶרנֶטfacebook.com/recoveryfood

9:00 - ארוחת בוקר קמפנגאן בבית הקפה של כולם

הרגשנו כמו הוביטים, הכנו את עצמנו לארוחת בוקר שנייה במחוז פמפנגה הפיליפיני, הממוקם בתום נסיעה של שעתיים במעלה הכביש המהיר של צפון לוזון. כיסינופמפנגה במסע אוכל קודם, ובמקרה, התחנה האחרונה באותו גיחה קודמת הייתה הראשונה של זה:בית הקפה של כולםבעיר פמפנגה סן פרננדו.

בית הקפה Everybody's, שהוקם בשנת 1967 על ידי משפחת Jorolan, הפך לתחנה מועדפת על נופשים שנסעו בכביש המהיר הישן של מקארתור אל בירת הקיץ הפיליפיני, באגיו. אפילו כש-NLEX החליפה את MacArthur Highway בתור הקישור הראשי של פמפנגה למנילה, מטיילים חובבי אוכל עדיין עושים מעקף אל Everybody's Cafe לאוכל קמפנגן (תרבות פמפנגה).

בית הקפה של כולם

הדור השני של הבעלים, Poch Jorolan, פוגש אותנו ומזמין אותנו להתעמק. זהו ממרח נאנק שנועד לייצג את מגוון מאכלי ארוחת הבוקר המטריף של פמפנגה. שורשי גידול האורז של פמפנגה הם עדויות רבות: לא רק במנות המבוססות על אורז כמוסומאן עיוור, או עוגות אורז דביק מבושלות בחלב קוקוס ומעליהן לטיק, או קוקוס מגורר מבושל; אבל גם במאכלים אחרים כמושיער חום, או בשר מרפא מתאו המים המשמש לטיפוח השדות; וcamaru, קריקט שומה מבושל שנמצא בדרך כלל בשדות אורז.

פמפנגה הייתה זמן רב אחווה נאמנה לשלטון הקולוניאלי הספרדי, ואת קשריה ההדוקים עם אמא ספרד עדיין ניתן למצוא במנות קמפנגן כמומורקון, קציץ בשר עשוי מבשר חזיר טחון מעורבב עם צ'וריסו ספרדי וגבינת אדם; וחפיסת שוקולד, שוקו חם עשיר מרוכז בבוטנים טחונים ונעשה במקום עם טחנת אבן מסורתית עתיקה.

"ככה זה ארוחת בוקר בפמפנגה", מסביר פוך. "זה תמיד כבד!"

בית הקפה של כולם
כביש מקארתור, העיר סן פרננדו, פמפנגה (מיקום בגוגל מפות)
טלפון: +63 45 887 0361, אתר:facebook.com/everybodyscafepampanga

10:00 - פגישה עם מלכת סיסייג ואלינג לוסינג

המסעדה המוזנחת שליד פסי הרכבת הישנים של פמפנגה נראתה כמו מעקף מוזר עבור קבוצה בינלאומית של כותבי אוכל, אבל שום מסלול אוכל בפמפנגה לא יהיה שלם בלי לעצור במקום הולדתו של אותה מנת חזיר פיליפינית אהובה והתאמה לבירה,סייג.

נוסדה בשנת 1974 על ידי לוסינג קונאן המנוח,איזה סיסייג של לוסינגהמציא את סייג החזיר כפי שאנו מכירים אותו היום. לפני אלינג לוסינג, סיסייג עברה אבולוציה איטית מסלט חמוץ צמחוני טהור לטיגון של תוספות חזיר מבושלות עם קלמנסי ליים וכבד עוף. זה היה אלינג לוצ'ינג, מסביר סופר קפמפנגן רובי טטינגקו, ש"הגדיר מחדש את סיסייג על ידי הצגת שתי תכונות בהכנה: צלייה או צלייה של חלקי החזיר לאחר הרתחתם, ולאחר מכן הגשת המנה על צלחת רוחשת."

איזה סיסייג של לוסינג

הסיסייג של Alling Lucing מגיע אלינו מתפצפץ על פלטה, והוא מפואר: האומאמיריח של שומן חזיר מרווה את האוויר כשאנחנו סוחטים ליים קלמנסי על הצלחת ומערבבים את חתיכות החזיר. נגיסה מהחלקים הלוהטים מסבירה את הפופולריות שלו בקרב קהל השוותים: הפה השומני, הפריך/בשרני של סיסייג משלימים את המרירות הקרירה של הבירה הממוצעת שלך.

אלינג לוסינג נפגשה עם סוף טראגי בלתי צפוי: היאבעלה דקר אותה למוותעל סירובה לתת לו כספי הימורים. שנים לאחר פטירתה, פניה הקדושות עדיין מפארות את קיר המזללה שלה; אנחנו ממלמלים תודה לאלינג לוסינג בגן עדן על תרומתה הקולינרית השמנונית, הבשרנית והמפוארת.

איזה סיסייג של לוסינג
רחוב Glaciano Valdez, אנג'לס, פמפנגה (מיקום בגוגל מפות)
טל': +63 45 888 2317

12:00 - קפה פלר, שבו אוכל קמפנגן פוגש טכניקה צרפתית

בצהריים, Seetoh היה עבד חיובי מהמחשבה לקפוץ לביקורקפה פלר, מוסד חדש שהוקם על ידי השף הבינלאומי סאו דל רוסריו געגועים הביתה. לאחר שנים של עבודה במטבחים בפריז, סינגפור ובנגקוק, השף סאו חזר למגרש הביתי שלו באנג'לס סיטי כדי להקים מסעדה חדשה בבית מורשת מקומי.

"כשעשינו את הריצה היבשה שלנו, הוא הגיע עם משתה, מדהים מאוד", אומר לנו Seetoh. "חלק מהמנות שהוא הכין יישארו איתי להרבה מאוד זמן!"

התפריט מדגים מה קורה כשהשף סאו משחרר את הכשרתו הקולינרית הצרפתית על המטבח המסורתי של קפמפנגן. מתוך ארוחה מרובת מנות רחבת היקף שכמעט מפתה אותנו לזלול עד מלא, שלוש מנות מסוימות בולטות לי...

שלוש קלאסיקות קפה פלר בלתי נשכחות

טמאלס– טייק פיליפיני על מקור מקסיקני, מחליף קליפת תירס וקמח תירס בעלה בננה וקמח אורז – עולה מדרגה עם הגרסה של השף סאו בכוס קוקטיילים מזכוכית. זו הגישה המודרנית וה'מהוללת' שלי על טמאלס", מסביר השף סאו. "[במעלה] עוף מגורר, ושמן אנאטו."

עשה-עשההוא קלאסיק קמפנגן, זנב שור מבושל ברוטב בוטנים ומוגש עם משחת שרימפס. השף סאו מחליף את זנב השור בבטן חזיר ואת בסיס הבוטנים באחד שמקורו בכמהין ומקדמיה: התוצאה הסופית מפתיעה לטובה, אם כי מזעזעת את החלק שבי שצועק "מסורת! מָסוֹרֶת!"

הצעקה הפנימית הזו נסגרת סופית כשהשף סאו חושף את שלוקלדרטה, מנה שמכינים בדרך כלל עם בשר כבש או בקר: זו מכינים עם כבש. רוטב הגבינה מכיל נתחי גבינת קוטג' - לפי השף סאו, שלוש גבינות שימשו להכנת המנה. מדהים, בשרני ושווה לחכות.

קפה פלר
463B Miranda St, אנג'לס סיטי, פמפנגה (מיקום בגוגל מפות)
טל': +63 45 304 1301; אֲתַר:facebook.com/cafefleur.ph

16:00 - "ווק" אוכל דרך צ'יינה טאון בינונדו במנילה

בשעות אחר הצהריים המאוחרות - כשעתיים נסיעה חזרה לעיר ומסיבת עיתונאים של שעה מתערבת - אנחנו מוצאים את עצמנו בחזרה במנילה, ברובע עולמות בנפרד מהעיר בוניפאציו העולמית. איפה BGC הוא אחד מהמחוזות החדשים והמבריקים יותר של מטרו מנילה, ההמובלעת האתנית הסינית של בינונדוהוא אחד העתיקים והקודרים בעיר.

"לבינונדו יש תחושה מקומית, בריאה, עתיקה והיסטורית - משהו שאיבדנו לחלוטין במטרו מנילה", מסביר איבן מאן דיOld Manila Walks, שהתנדב אחר הצהריים שלו לקחת אותנו למגרש הביתי שלו. "הרחובות, הארכיטקטורה ההיסטורית, מסעדות ותיקות בניהול משפחתי וחנויות שהיו שם 70 עד 80 שנה."

Binondo נוסדה בשנת 1594 כדי לשכן את הקהילה הסינית הקתולית ההולכת וגדלה במנילה. מצביע על מפה משנת 1729, איוון מסביר שלמנילה היו רק שני חלקים בתקופה הקולוניאלית הספרדית: "Intramuros, בין החומות; ותוֹסֶפֶת-מורוס, מחוץ לחומות." הטאגאלוגים (ילידי מנילה) והמהגרים הסינים חיו מחוץ לחומות - האחרונים הפכו את המובלעת האתנית שלהם למוקד עסקי וקולינרי מיוחד במנילה שממשיך למשוך אוכלי אוכל עד היום.

איבן מנהל "ביג בינונדו אוכל ווק" שעושה את הסיבובים של הסצנה הקולינרית של האזור - "[בינונדו זה] משהו כמו שכונת אוכל, כי יש כאן ריכוז גבוה מאוד של מסעדות", אומר לנו איבן. "ואנחנו הולכים לנסות כמה מהותיקים יותר שקשורים לחלק הזה של ההיסטוריה שלנו."

מסעדת חטיפים מהירים

אנחנו משאירים את ה-Binge Bus מאחור ומנהלים משא ומתן ברחובות הצרים של בינונדו ברגל. הסיור-בתוך-סיור של איוון שימש כקורס מזורז בהיסטוריה הפיליפינית ובתרבות הייחודית של ה"צ'ינוי" (פינוי סיני, או פיליפינית-סיני). תוך שלוש שעות אנחנו מצליחים לעצור במקומות הבאים:

חטיף מהיר–Quik Snack ממוקם בסמטה לא ברורה ליד Ongpin, ומגיש את מה שאיבן מכנה "בישול סיני-פיליפיני בסגנון ביתי". כשאנחנו חופרים לתוךעמוד אבינו(בתמונה למעלה), גוש טופו מטוגן על מצע של רוטב סויה ממותק, איוון מציין שהבישול של Hokkien היה צריך להסתגל לנסיבות המקומיות.

"לאן שלא הלכו [הסינים] בדרום מזרח אסיה, הם הביאו איתם את סגנונות הבישול שלהם, אבל בשלב מסוים, אתה צריך לתת מענה לשוק", הסביר איבן. "והם גילו שאין להם בהכרח את כל המרכיבים שיש לנו כאןמחוז פוג'יאןאוֹגואנגדונג. אז הם השתמשו בחומרי גלם מקומיים והמציאו מנות מסוימות שאנחנו חושבים שהן סיניות כאן, אבל אנחנו לא ממש מוצאים בסינגפור, מלזיה או מחוז פוג'יאן".

מסעדת חטיפים מהירים
רחוב קרבחאל, בינונדו, מנילה (מיקום בגוגל מפות)
טלפון: +63 2 242 9572

17:00 - התעמקות באוכל הסיני הביתי של Binondo

בית קפה של כנות–המסעדה בת ה-60 הזו ברחוב נואבה הפכה למוסד. "זה התחיל כפשוטטורו-טורו(דיינר באוויר הפתוח) שלימים הפכה למסעדה", מספר לנו איבן. הממרח כולל את מה שאיוון מכנה "מנה קלאסית בסגנון צ'ינואי, מה שאנחנו מכניםנגו היונג. זה כמו גליל חזיר, עטוף בעור שעועית, [מתובל ב] חמישה תבלינים ומטוגן".

בית קפה של כנות
497 Yuchengco Street, Binondo, Manila (מיקום בגוגל מפות)
טלפון: +63 2 241 9990, אתר:facebook.com/sincerityrestaurant.main

18:00 - כופתאות, Ube Hopia ומשאיות כיבוי סגולות

הלילה ירד עד שיצאנו מבית הקפה של בינונדו: רחובות בינונדו נראו עליזים בערב, אם כי המדרכות הצפופות גרמו לכך שנאלצנו לצאת מדי פעם לרחוב עצמו.

כופתאות דונג בייהיה במרחק קטן במורד רחוב נואבה, והציג את עצמו כחנות קטנה עם חזית זכוכית עם מעט מאוד אווירה שמתאימה לה. החנות מנוהלת על ידי מהגרים מהדור הראשון, שבניגוד לרובם המכריע של צ'ינואים עם מוצא סיני של הוקיאן, הגיע מצפון.

"הכופתה הנפוצה ביותר [בפיליפינים] היא בסגנון קנטונזיקדימה", מסביר איוון כשהוא מציג את הכופתאות הלבנות השקופות של דונג ביי של צלחת. "[דונג ביי מגיש] את מגוון הכופתאות הצפוני שנקראjiaozi– זה כופתה מבושלת עם חזיר ובטעם עירית."

כופתאות דונג ביי
642 Yuchengco Street, Binondo, Manila (מיקום בגוגל מפות)
טלפון: +63 2 241 8912, אתר:facebook.com/dongbeidumplings

Eng Bee Tin סינית מעדנייה

Eng Bee Tin סינית מעדנייההיא התחנה האחרונה בסיור ההליכה שלנו, הממוקמת ממש במורד הרחוב מקשת קבלת הפנים ברחוב Ongpin. ייתכן שהמעדנייה הייתה יוצאת מכלל פעילות בשנות ה-80, אלמלא ביקר הבעלים גרי צ'ואה במעבר הגלידה של מכולת מקומית. לאחר שגילה ש-ube - בטטה סגולה - היה טעם הגלידה הפופולרי ביותר בחנות, צ'ואה יצאה ליצור טעם אוב בטעם.מאפה הופיהשהצית מאוחר יותר את עולם ההופיה המקומי.

חלק מהבלוגרים שואלים על משאיות הכיבוי בצבע סגול שאנו חולפים על פני הרחוב בדרך חזרה לאוטובוס הבינג'י. איוון מסביר שמשפחת צ'ואה, לאחר שהתעשרה על ההופיה בטעם האוב, תורמת כעת משאיות סגולות למכבי האש המקומיים. "כוחות הכיבוי האלה הם ייחודיים לבינונדו", מציין איבן בעצבנות. "אני לא חושב שבצ'יינה טאון אחרות יש מכבי אש נפרדת כמו בבינונדו;הֵםיכולים לסמוך על הממשלה שלהם".

Eng Bee Tin סינית מעדנייה
628 Ongpin Street, Binondo, Manila (מיקום בגוגל מפות)
טלפון: +63 2 288 8888, אתר:www.engbeetin.com

20:30 - ההתמודדות הנועזת של Sarsa Kitchen על אוכל נגרנסי מסורתי

בשבע וחצי, ה-Binge Bus התרחק מהרחובות המטומטמים של מנילה העתיקה והפנה אותנו חזרה לשדרות הנקיות והרחבות של Bonifacio Global City. שתי התחנות האחרונות של ספארי האוכל יתקיימו במרחק של כמה רחובות זה מזה.

סרסה מטבח+ברמייצג את המטבח Negrense - אוכל מהאי נגרוס הפיליפינים, במיוחד מהעיר הגדולה שלו באקולוד. הבעלים והשף הראשי של Sarsa JP Anglo, "אחד מהשפים ההיפסטרים החדשים" כפי שסיטו מכנה אותו, "מפרש דברים מסורתיים, והמסעדה שלו עושה גלים".

אנטון דיאז בנפשו, מסביר את האוכל שאנחנו עומדים להיתקל בו. "האוכל של Negrense פופולרי בזכות 'פינוי ראמן' שלהם, או שאנחנו קוראים לו כאןbatchoy" הוא אומר לנו. "[בקולוד] פופולרי גם לעוףהתנהג -עוף במרינדה בשמן אנאטו וצלוי בגריל. המפתח הוא בתהליך הצלייה, אז המיצים נאטמים פנימה".

סרסה מטבח+בר

אנחנו מגיעים לסרסה, והם יצאו עד הסוף: פרסו את האוכל על עלי בננה ב-aסגנון פיליפיני שנקרא "קרב בודל", מסורת שמקורה בכוחות המזוינים הפיליפינים.

מלבד קערות של באצ'וי ומקלות אינסל מונחים על אורז שום, אנו פוגשים עוד כמה התמחויות מיוחדות של Negrense: רוחשותלְכַסוֹת, שוק בקר ומוח מוגש על צלחת רוחשת;לַהַט, סביצ'ה מקומית; שיפודי מעי עוף נקראיםלָדוּג; ולקינוח, כדורי גלידה מוגשים בין מאפה Negrense שנקראעמלות.

כל האוכל הנגרנסי הזה - המראה והריח שלו - כמעט מציפים את החושים שלנו; הפיתוי לבולמוס גובר. אבל Seetoh נכנס פנימה. "למרות כל זה," מזהיר אותנו Seetoh, "זה עדיין לא גולת הכותרת של היום! תשאיר קצת מקום!"

סרסה מטבח+בר
G/F, הפורום, הפדרציה, BGC, Taguig, 1634 Metro Manila (מיקום בגוגל מפות)
טל': +63 927 706 0773, אתר:facebook.com/sarsakitchen

שוק חצות

התחנה האחרונה לטירוף האוכל המתיש של 15 שעות היא ממש מעבר לרחוב מסרסה. הגענו לגאווה ושמחה של אנטון דיאז, שוק אוכל לילה שהוא הגה והטמיע עם השותף העסקי RJ Ledesma.

אנטון ו-RJ'sקבוצת Mercato Centraleמפעיל סדרה של שווקי חצות ברחבי מטרו מנילה, והמרכז שלהם,שוק חצות, פועל בכל שישי ושבת בין השעות 18:00-3:00. חבורה מסתובבת של דוכני מזון מגישה אפשרויות לסעודה מכל פינה על פני כדור הארץ: המאכלים האהובים הפיליפינים הרגילים שלך כמו הרבה מהמנות שכיסינו במהלך היום, אבל גם אינדונזיתנודלס, גברתוהמבורגרים גורמה מערביים.

כפי שמראים הפרויקטים המרובים של Mercato Centrale ברחבי מנילה, שוקי המזון הם עסק פורח באזורים אלה. "הפיליפינים מוציאים 53 אחוז מההכנסה הפנויה שלהם על אוכל בלבד - אין להם באמת משהו טוב יותר לעשות!" החכם סיטו.

21:30 - כניעה ללחון ובלוט של מרקטו של חצות

אנחנו יושבים ליד שולחן שמור ומתבוננים איך הבעלים של Pepita's Kitchen, Dedet de la Fuente-Santos, חושף את הקטע המוחלט של הערב:חזיר יונק צלוי (lechון) ממולא באורז ספוג בשמן כמהין. בעוד שמחצית מהמשתתפים בטירוף האוכל נלחמו על חלקים הוגנים של הלימון, קומץ ישב בצד, (ניסה) ליהנות מתרומתו של החוואי כריס טאן לערב: אמיתיbalut, עובר ביצת הברווזכל כך אהוב על אוכלי קיצון.

כולנו בתרדמת מזון בשלב זה, ואני בקושי מחזיק את זה ביחד בתור Seetohנותן לי בגאווה תעודהמכריז על הסטטוס החדש שלי כ"קומנדו פודי". התחזית של Seetoh לנו, שנעשתה חמש עשרה שעות ובטן ריקה אחת קודם לכן, התגשמה במידה רבה: "עד סוף הסיור, אנחנו רוצים שכולכם יקבלו מושג על פניני החן הקולינריות בפיליפינים", אמר. "ויהיו כמה מנות מוזרות, נפלאות ואייקוניות."

שוק חצות
פינת רחוב 25 ושדרה 7, Bonifacio Global City, Taguig, Metro Manila (מיקום בגוגל מפות)
טלפון: +63 917 840 1152, אתר:facebook.com/midnightmercato