Mezcal באואחאקה

Mezcal הוא תזקיק עשוי אגבה, צמח איקוני של מקסיקו. זוהי אחת מהרוחות המגוונות והמורכבות ביותר בעולם, ולמרות שהיא צוברת פופולריות לאחרונה, היא עדיין לא מובנת לעתים קרובות. Mezcal ממלא תפקיד חשוב בתרבות המקומות שבהם הוא מיוצר. באואחקה, ממנה מגיע הרוב הגדול של המזקל, זה לא רק משקה, אלא מהווה חלק מהזהות הקהילתית. הוא נצרך בחגיגות, אך משמש גם בטקסים ולמטרות ריפוי. הנה מה שכדאי לדעת על המשקה המיוחד הזה כולל ההיסטוריה שלו, הסוגים השונים של mezcal לחפש, והיכן לדגום אותו בטיול לאוקאקה.

היסטוריה של Mezcal

למצקל יש היסטוריה ארוכה במקסיקו. עד לא מזמן האמינו שתהליך הזיקוק לא היה קיים במזו-אמריקה לפני הפלישה הספרדית במאה ה-15. עם זאת, מחקר חדש הראה זאתמקסיקנים עתיקים זיקקו אגבהכבר בשנת 400 לפני הספירה משקאות מזוקקים לא היו נפוצים כמו משקאות מותססים, וככל הנראה היו שמורים לאירועים מיוחדים ולטקסים דתיים. המילה mezcal מגיעה מהנאוואטל (שפת האצטקים): המונחים "מטל" ו-"ixcalli" יחד פירושם "אגבה מבושלת בתנור".

לפני שהוסרו מזקל וטקילה, משקאות חריפים שנעשו מאגבה בכל מקום במקסיקו כונו באופן מסורתי כ"וינו דה מזקל". עד שנות ה-40 של המאה ה-20, טקילה שווקה בשם "Vino de Mezcal de Tequila", בשמה של העיירה בה היא נוצרה, סנטיאגו דה טקילה במדינת חאליסקו. עלתה לפופולריות באמצע שנות ה-1900, טקילה קיבלה את ערך המקור שלה מארגון הקניין הרוחני העולמי בשנות ה-70, ומאותו זמן ואילך הייתה מוגנת בחוק וחייבת להיעשות באזור מסוים ועם סוג מסוים של אגבה, ה"אגבה הכחולה" (Agave tequilana weber) על מנת להיות מתויגת ומכירה כטקילה.

בינתיים, Mezcal המשיכה ללא פיקוח במשך 20 שנה נוספות וצברה מוניטין כבת דודה של טקילה מחוץ לחוק. זה היה למעשה משקה של פשוטי העם במקסיקו, שהופק במנות קטנות במזקקות בניהול משפחתי ועשוי מזנים רבים ושונים של אגבה. זה זכה בדרך כלל לזעף על ידי המעמדות הגבוהים של מקסיקו ולעיתים מכונה "aguardiente" ("מי אש"). Mezcal קיבלה את ערך המקור שלה בשנת 1995. הייצור הוגבל בתחילה לשש מדינות, אך מאז התרחב לכלול קהילות ב-11 מדינות שונות במקסיקו, אם כי יותר מ-70% מהמזקל מיוצרים באואחאקה. שלא כמו טקילה, מזקל אינו מוגבל לסוג אחד של אגבה. יצרני Mezcal יכולים לבחור מבין עשרות זנים של אגבה, אם כי הנפוץ ביותר הוא האגבה אספדין (Agave angustifolia).

מכיוון שהטקילה עלתה לפופולריות קודם לכן והייתה מבוקשת מאוד, היא יוצרה בקנה מידה גדול יותר, ושיטות הייצור השתנו עם הזמן, והפכו מתועשות יותר. Mezcal, לעומת זאת, עדיין מיוצרת בדרך כלל במנות קטנות בטכניקות מסורתיות. זה הבסיסההבדל בין mezcal לטקילה.

פרופילי טעם ושיטות ייצור

לפעמים אומרים שמצקל הוא ביטוי טהור של המקום. ישנם גורמים רבים שמשפיעים על הטעם של המוצר הסופי, והרבה ממנו מסתכם היכן הוא מיוצר ומי יצר אותו. כמובן שסוג האגבה המשמש הוא חשוב, ול-Oaxaca יש יתרון כאן - בהיותה המדינה המגוון הביולוגי ביותר, יש מיני אגבה רבים לבחירה! מגדלים אגבה אספדין, אך מכינים מזקל גם עם זני בר, ​​כולל cuish, madrecuixe, tobala, tepeztate וג'באלי. Mezcal עשוי להיות עשוי רק מסוג אחד של אגבה, או שזה יכול להיות "אנסמבל" אשר עשוי עם שניים או יותר.

כמו ביין, בעת דגימת המזקל, יש לקחת בחשבון טרואר. האקלים, הגובה והרכב הקרקע שבו מגדלים את האגבה ישפיעו על פרופיל הטעמים של המזקל, וכך גם גורמים אחרים כמו מידת הבשלות של הצמח כשהוא נקטף, סוג התנור בשימוש, משך הזמן שבו האגבה מבושלת. מותסס, ומקור המים בשימוש.

ישנן שלוש שיטות ייצור שונות עבור mezcal: תעשייתי, מלאכותי ואבות. פחות מ-10 אחוזים מהמזקל בשוק נחשבים למיוצרת בשיטות תעשייתיות, המיוצרות במכונות מודרניות. רוב המזקל מיוצר בצורה שנקראת ארטיזנל, שהיא לרוב עבודת יד. אחוז זעיר של מזקל מיוצר בטכניקת האבות, שאינה משתמשת במכונות מודרניות ובמקום דומציות נחושת, הוא מזוקק בסירי חרס (על התווית יהיה כתוב "en barro). למרות ששיטה זו היא הרבה יותר עמלנית, היא מוסיפה איכות חלקה ומינרלית למזקאל.

איך לשתות Mezcal

ב-Oaxaca, Mezcal מוגש באופן מסורתי מסודר בטמפרטורת החדר, לעתים קרובות בכוס קטנה הנקראת "vaso veladora" ("כוס נר") שהכילה במקור נר. ברגע שהנר נשרף, מנקים את עודפי השעווה והכוס משמשת להגשת מזקל. מזקל משובח נועד להתענג כדי שתוכל לזהות ולהעריך את כל הטעמים, ולעולם אין ללגום אותו כזריקה. עם זאת, קוקטיילי המזקל צוברים פופולריות, במיוחד בקרב אנשים שקשה להם לשתות משקאות חריפים, ולמרות שזה לא מסורתי, אתה בהחלט יכול ליהנות מ"מזקריטה" (מזקל מרגריטה), פרד מזוקל, או כל אחת מההמצאות הזויות של המיקסולוג הידידותי שלך.

איפה לנסות את Mezcal באואחקה

בביקור ב-Oaxaca כדאי לבקר במזקקת mezcal. בספרדית אלה נקראים "palenques" (לא להתבלבל עם האתר הארכיאולוגי של Palenque in Chiapas). יש הרבה מאוד פלנקים שאתה יכול לבקר בפאתי Oaxaca City, שם אתה יכול לראות איך התהליך שלאיך מכינים את המזקל. בעיר ישנם מספר ברים וחדרי טעימות שבהם תוכלו לקחת את הזמן שלכם לדגום כמה סוגים שונים.

• באתר: הבר הזה מכונה לפעמים "הקתדרלה של mezcal", בבעלותו ובניהולו של Ulises Torrentera, שפרסם מספר ספרים בנושא. כאן אתה יכול למצוא את המגוון הגדול ביותר של mezcals לדגום.
• Mezcaleria Los Amantes: המותג Los Amantes mezcal מפעיל חדר טעימות מזקל זעיר במרכז העיר. זהו מקום מעוצב בצורה אקלקטית עם שני ספסלים ארוכים משני צדי החדר כמקום הישיבה היחיד. לעתים קרובות יש מוזיקאי עם גיטרה בפינה, מנגן לקבלת טיפים.
• קאויש: המותג הזה עובד עם כמה יצרנים קטנים ויש לו שני חדרי טעימות באואחאקה. למקור בצד הדרומי של העיר יש שתי קומות והוא מגיש גם אוכל, אבל זה בצד הצפוני של העיר מגיש רק מזקל.
• mescalerite: לבר הזה יש אווירה נינוחה והוא פופולרי בקרב קהל צעיר יותר. מרפסת הגג היא מקום נחמד לשבת וליהנות ממשקה בערב. הם מגישים לא רק מזקל, אלא גם בירת מלאכה מקומית ופולקה, והם מגישים גם חטיפים..
• Mezcalógia: בר נעים וידידותי עם ספיישל יומי של שילוב קוקטיילים יצירתי.

הזמינו טעימת Mezcal

בדגימה ראשונה של מזקל, יש אנשים שמוצאים שיש לו טעם חזק מאוד ומעושן. העישון נובע מהאופן שבו מכינים את המזקל. מכיוון שהאגבה נצלה בבור תת קרקעי, היא נוטה לשמור על טעם מעושן שלא מוצאים בטקילה. עם זאת, אתה יכול למצוא כמה מזוקים שהם חלקים מאוד ואין להם את העישון הזה, אז אם אתה לא אוהב את המזקל הראשון שאתה מנסה, אל תניח שאתה לא אוהב את המזקל. פשוט עוד לא מצאת את האחד שאתה אוהב! זו הסיבה שטעימת מזקל יכולה להועיל מאוד. האדם שמציע לך את הטעימה הוא בקיא ויכול להמליץ ​​לך על מזקל על סמך הטעם המסוים שלך.

Mezcaleria El CortijoוMezcalotecaלהציע טעימות לפי הזמנה, ולהציע לך הזדמנות טובה ללמוד עוד על המשקה ויעזור לך למצוא את המועדף עליך. כשעורכים טעימות, כדאי לרשום הערות כי אחרי כמה דגימות זה יכול להיות קשה לעקוב!